川 菜

川菜是我国著名的地方菜肴之有，它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系。
川菜是历史悠，久地方风味极为浓郁的菜系。具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特点，其风味则是清鲜醇 浓并重，并以善用麻辣著称。辣椒（四川俗称海椒），自从传入我国以后，川菜就与之结下了不解之缘。川人及川菜厨师对辣椒的使用，方法之多、运用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料，有时作为配料，然而更多时候是作为调料使用。其鲜经辣椒的加工制品种类之多，堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍 粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味，离不了泡红辣椒，困为它除了具有辣椒素而外，还有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必须使用四川特产的郫县豆瓣，这种豆瓣酱味纯正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等，就非用干辣椒不可，因干 辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉，回味悠长。再如著 的麻婆豆腐，则需 同时合用郫县豆瓣和辣椒粉，将二者的长处集中于一道 菜，合其色香味的特色更加突出。

川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。

筵席菜：多是采用山珍海味，配上时令鲜蔬而构成，比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。

大众便餐菜：其菜式多种多样，以小煎小炒为主，其味道多以辣味等浓烈滋味为主。

家常风味菜，这类菜肴根杆于寻常百姓之家，具有家郁的地方特色和民间家许风味，取材广泛，操作简单，用味灵活，家喻户晓。

火锅：常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两 类。也有使用鸳鸯锅，同劢红汤、白汤两种。适应性较广，可供烫食的原料数百种。川菜传统的火锅为毛肚火锅，最讲究的火锅为菊花火锅。

四川红汤火锅作为川菜近年十分流行的一种特殊风味的美食，它的影响力遍及全国，其特殊魅力吸引了无数食客，不少人对它又怕又爱，辣得直冒汗，烫得直哈气，却很少有人打退堂鼓，有的因此而上瘾。红汤火锅讲究突出辣与麻，但它却非常注重“诸味”的调和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，进口味浓，回味醇和不伤肠胃的特点。

风味小吃：川味小吃多以米、面、杂制作 而成，以精巧玲珑，调味讲究，经济实惠为其特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩，历经几十上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、夫妻肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店。四川小吃以成都为中心，能发展到今天的知名度，凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧。同样的水饺，川厨将钟水饺做得精致小巧。50克面粉做成10来个水饺，皮薄馅嫩，成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料，风味迥然不同。同样的面钉，四川的担担面，在勾兑10种调料的基础上，配以特产的芽菜粒，炒得栈香的肉臊，入口鲜香，诱人食欲。其它如蛋烘糕、赖汤元、卤肉夹锅魁等数十种四川小吃，也是脍炙人口，受人喜爱。

川菜就传统流派划分：有上河邦（成都、绵阳地区为中心）、下河邦（重庆、万县地区为中心）、小河帮自贡、宜旁若无人为代表的说法。地区不同，川菜的风味不行色也略有差民。例如 ：成都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宜旁若无人介于二者之间。

在中国几大菜系中，鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各展异的复合味型 构成了川菜菜肴中，品种变化大，滋味高低起伏，浓淡相宜的独特风味。

川菜常见复合味型 特征有：

鱼香味：汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出

麻辣味：色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口。

红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜。

怪 味：汁色浅黄，咸甜酸辣麻鲜香各味兼备而协调，味汁较浓稠。

椒麻味：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重

酸辣味：色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口。

家常味：色泽红亮，咸鲜微辣

姜汁味：姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口。

荔枝味：色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜。

糖醋味：色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜

蒜泥味：汁色红泣，蒜味浓郁，咸鲜 味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度。

麻酱味：咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度

芥末味：汁色黄，咸酸鲜香，“冲”味浓郁。